Об авторе

Мы - химики-органики. Константин Суздалев работает в Южном федеральном университете (Ростов-на-Дону). Читает курс лекций "Методы синтеза лекарственных веществ". Автор свыше 100 публикаций и 12 изобретений. Алексей Марьянов - магистрант Санкт-Петербургского университета, неоднократный призёр студенческих конференций. Считаем, что союз преподавателя и студента бесценен для создания обучающих курсов.

Яд или благо? Глутамат натрия или E-621

Демонстрация +1: асинхронная загрузка

Глутамат натрия, формулаНаверное, глутамат натрия – это самая негативно «распиаренная» пищевая добавка. Разберемся по порядку, что же это такое?!

Глутамат натрия (monosodium glutamate MSG) – мононатриевая соль L-глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота – заменимая аминокислота, которая широко представлена в природе. Кроме того она вырабатывается и в нашем организме. Производители пищи используют глутамат натрия в качестве пищевой добавки, которая усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Во всем мире проводятся исследования, направленные на выявление негативного влияния глутамата натрия на организм. Так ученые «The INTERMAP Cooperative Research Group» установили, что глутамат натрия приводит к избыточному весу [1]. Однако аналогичные исследования, проводимые позже, опровергли, полученный результат ранее [2]. Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Однако были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей [3].

Кот ест колбасу
Котик ест, значит и нам можно...

Более того, глутамат натрия или Е621 признан безопасной пищевой добавкой Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ/WHO). К тому же это одна из добавок, которая не запрещена ни в одной стране мира.

Всё выше сказанное не означает, что нужно бежать в магазин и покупать килограммами глутамат натрия. Наш организм не любит слово «слишком». Слишком много или слишком мало, всего должно быть в меру. Но и вычитывать в составе продукта глутамат натрия (Е621) и не покупать из-за его присутствия тоже не стоит. В 100 г творога содержится 3,6 г глутамата натрия. В 100 г чипсов всего 0,5 г. Выходит, творог более чем в семь раз вреднее чипсов?

В результате употребления глутамата натрия у нас возникает ощущение, что пища, которую мы едим, имеет более ярко выраженный вкус. Однако при этом пища может быть приготовлена из некачественных продуктов: например, из старого, перемороженного мяса или рыбы. Поэтому добавление глутамата позволяет производителям пищи элементарно экономить на качественных продуктах. Вывод – глутамат не вреден сам по себе, но он позволяет нас обманывать. А выбирать, какие продукты есть – Вам.

1. Ka He, Liancheng Zhao, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel Garside, Liguang Zhu, Dongshuang Guo, Yangfeng Wu, Beifan Zhou, Jeremiah Stamler, Obesity, 2008, 16 (8), 1875—1880.

2. Zumin Shi, Natalie D. Luscombe-Marsh4, Gary A. Wittert, Baojun Yuan, Yue Dai1, Xiaoqun Pan and Anne W. Taylor, British Journal of Nutrition, 2010, 104, 457–463

3. Hiroshi Ohguro, Harumi Katsushima, Ikuyo Maruyama, Tadao Maeda, Satsuki Yanagihashi, Tomomi Metoki, Mitsuru Nakazawa, Experimental Eye Research, 2002, 75 (3), 307-315

 

Софья Сергеева

Софья Сергеева

Автор: Софья Сергеева

Демонстрация +1: асинхронная загрузка

Навигация по записям

Предыдущий пост:     ←
Следующий пост:    

К записи "Яд или благо? Глутамат натрия или E-621" 2 комментария

  1. Алексей пишет:

    Гениально! Спасибо за статью. Я всегда был уверен что добавки солей природных аминокислот никак не скажутся на здоровье, но не все покупатели колбасы заканчивали кафедру химии природных соединений.

  2. Алёна пишет:

    Статья очень в тему. Часто можно услышать фразу «Да там же добавки всякие. Глутаматы и т.д.» А между тем глутаминовая кислота применяется при лечении некоторых нарушений мозговой деятельности. Недостаток знаний много может заставить человека как сделать, так и не сделать. Вспоминается история с циклом Кребса, вызывающим рак. Ни с того, ни с сего ключевой этап дыхания ВСЕХ клеток, снабжающий организм энергией, стал смертельно опасен. Вот и природные аминокислоты вдруг попали в опалу :(

Оставить свой комментарий